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| ◆化学肥料を少なくして有機肥料を使っている |
| 新潟は信濃川などの川が多く肥沃な土壌が多く化学肥料を多用する必要がなく、さらに有機肥料をたくさん使っているのでおいしいのです。 |
| ◆登熟気温が最適である |
| 稲の登熟期間の平均気温が24〜25℃で最適値に近くおいしい米ができるのです。ちなみに、福井県は26℃、高知県･宮崎県･鹿児島県は27℃以上となっています。 |
| ◆1日の気温差が大きい |
| 山地であるため朝は気温が低めで、日中は気温が上がる。これは稲にとって非常にいい環境です。 |
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夏場は約1ヶ月、春秋冬は約2ヶ月が
保存期間の目安です。 |
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| 保存場所は、家庭内の比較的涼しい場所を選び、高温･湿気、直射日光を避けることがポイントです。米びつなどを使っている場合は、たまに空にして中をきれいに拭き乾燥させましょう。電子ジャーなどでの保温は約10時間程度にしましょう。 |
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| ◆お米と水の量はキチンと計りましょう |
| お米は、炊飯器に付属の計量カップ(180ml)できちんと計ります。 新米のごはんを炊くときは水を少なめにしましょう。 |
| ◆お米はすばやく洗いましょう |
| 最初はたっぷりの水で数回軽く混ぜるようにして洗いすぐ水を捨てます。 あとは2〜3回水を替えて洗い、最後は水気をキチンときりましょう。 洗米はお米の表面についているヌカを洗い落とすことが目的です。 ゆっくり洗っていると、せっかくのごはんがヌカ臭くなってしまいます。 |
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| ◆ふっくらごはんにするためお米に十分水を吸わせましょう |
| ふっくらしたごはんを炊くコツはお米に充分水を吸わせることです。 水温によって多少異なりますが、夏なら30分くらい、水温の低い冬では2時間くらいは水に浸しておきましょう。 また、急ぐときは40〜50℃のぬるま湯に15〜20分くらい浸してから炊くのがよいでしょう。 |
| ◆あわてず、さわがず、じっくり蒸らしましょう |
| 蒸らしは、自動炊飯器でもごはんをおいしく炊くポイントのひとつです。 ごはん粒の水分が均一になるようにスイッチが切れた後、そのまま10〜15分程おいてください。 もちろん途中でフタを開けることは禁物です。 この蒸らしが充分でないと、ごはん全体が水っぽくなってしまいます。 |
| ◆しゃもじでほぐして、最後の仕上げ |
| 蒸らしが終わったらできるだけ早くごはんをほぐします。 炊きあがったままにしておくと、蒸れ固まっておいしくなくなってしまいます。 釜の底の型からごはん粒をつぶさないように、大きく掘りおこすようにふんわり混ぜます。 余分な水蒸気が逃げてふっくらとしたおいしいごはんになります。 |
| ◆いい米 |
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新潟にはいい米がとれますから、すなわちいい酒もできます。米の話として、三島郡和島村･久須美酒造をモデルに、劇画･ドラマ化した『夏子の酒』が有名です（和久井映見 主演）。当時「幻の酒」とされ、全国でほとんど栽培されなくなった「亀の尾」稲穂を、数本入手し、二年越しの栽培の後『亀の翁』という酒ができました。 |
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他にも、幻の銘酒「越の寒梅」、「八海山」、「久保田」など有名な酒がたくさんあります。 |
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| ◆いい水 |
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酒造りには、洗米、浸漬、仕込み水などたくさんの水が必要となりますが、新潟の雪は伏流水となり、豊富な水を与えてくれます。新潟の水は山水とか清水の「軟水」で、一般に柔らかな女性らしい酒になります。 |
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逆に、灘や伏見の水は「硬水」のため、ミネラル･マグネシウムなどいろんな成分を含み、醗酵力が旺盛になり一般的にごつい男酒ができ易いといわれています。軟水･硬水だから良い、悪いではなく、その土地の水質によって酒も変わってくる。なぜなら酒の80％は水だからです。 |
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